Las fichas de producción en una cocina

Las fichas de producción, escandallos, costes unitarios de producción,… todo ello son instrumentos imprescindibles para poder optimizar la gestión gastronómica en un negocio hostelero, sea un restaurante, bar, empresa de catering, u otra modalidad del sector.

Cuando unimos las fichas de producción, las cuantificamos con los costes económicos estamos dando un paso adelante en la optimización de la gestión de la cocina, y provocando una gestión de la calidad y la innovación que nos puede llevar a ser más competitivos.

¿Qué información nos suministra las fichas de producción?

• Descripción del plato o comida a cocinar.
• Descripción detallada y secuencial de cómo se cocina y/o produce el producto, con todo el detalle posible.
• Listado de todas las materias primas a utilizar con sus reseñas pertinentes y peso.
• Listado del material a necesitar para su elaboración.
• Y cuantificación económica de cada una de las materias primas a utilizar.

El objetivo primario  en su utilización fue doble:

• Una pauta para que los cocineros realicen la comida de una manera uniforme y estandarizada, y el cliente siempre perciba igual el plato cocinado.
• La cuantificación económica unitaria por platos, permite el control presupuestario, aspecto que en un restaurante tradicional es muy complejo dado la diversidad y dispersidad de referencias que se utilizan, tanto en platos como en materias primas.

Pero también es un instrumento muy útil para la mejora continuada y la innovación, pero para ello no debemos de utilizarlo como un elemento de castigo y de acoso hacia el cocinero. Las fichas de producción deben ser tomadas como un punto de partida en la elaboración y coste del producto.

Hace 20 años cuando las introducimos en la gestión de un grupo de restaurantes, los primeros meses generó un rechazo absoluto (en mi coche llegaron aparecer dos serpientes, en sucesivos días, nunca cerré el coche), ya que los cocineros lo vieron como un elemento de control y de posible castigo. El cambio vino cuando vinculamos la mejora de costes y el éxito de en la introducción de nuevos platos en los restaurantes a su salario. Entonces se dieron cuenta de la utilidad y exigieron reuniones para expresar opiniones y mejorar las fichas inicialmente creadas, ya que ello les repercutía en su trabajo, su reconocimiento profesional y como no en su emolumentos económicos.

En las reuniones de los equipos se discutían y debatían punto por punto de las fichas, tanto en los procesos, tipos de materias primas a utilizar como en sus costes y también en la eficiencia en la gestión humana en la cocina. El resultado final fue la mejora un 30% de los costes de consumos de los restaurantes e incremento en la introducción de nuevos platos  con éxito por la aceptación de los clientes. Y a mí además me permitió realizar mi tesis doctoral.

Soy absolutamente partidario de la gestión de la cocina mediante fichas de producción cuantificadas económicamente, pero hay que tener presente los siguientes aspectos:

• Es un instrumento de información, debemos de gestionarlo, el papel no gestiona solo una cocina.
• Confidencialidad, es el know how de la empresa, cuidado con su copia por parte de la competencia.
• La rigurosidad en su confección, deben ser lo más completa posible para su correcta utilización y posterior mejora.
• Hay que saber empatizar con el cocinero, para se convierta en su mejor amiga, que nunca lo vea como un elemento de control o castigo.
• Posiblemente habrá que formar en aspectos básicos de gestión económica.
• Y sobre todo hay que hacer labor de equipo.

Jordi Vilajosana

Emprendedor y profesor